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东昌府郭氏米酒重现辉煌

 

■朱玉东
    在东昌府区沙镇镇的黄屯村,有一座立于1900年的家族碑,碑碣楹联:“子孙振振远绍汾阳传一脉,岁月悠悠当论伏生恰同年”,碑文翔实记录了郭氏家族变迁和白酒文化的历史传承。一千二百多年前,唐朝大将郭子仪每逢打了胜仗,总要设酒宴犒赏三军将士。郭子仪受封汾阳王后,在汾阳王府设置酿酒作坊,精选民间酿酒工匠,采用独特的酿制技艺,酿造出当时名闻天下的郭府家酒。最初郭府家酒仅供家用,因受到众宾客赞誉,后向朝廷进贡,“郭府家酒”成为钦点贡酒。至明初,郭子仪后人郭城自山西汾阳迁至东昌府沙镇屯(今沙镇),秉承祖上的传统白酒制作工艺,依靠沙镇优良的地下水资源和特有的酿酒微生物群,开始酿制郭氏米酒,甘洌醇厚,酒香四溢,为当地百姓所称道。
    据郭氏米酒传承人郭玉娟介绍,历史上郭氏米酒经历过三次辉煌:十九世纪末期,郭氏米酒作为家族文化酒受到文人墨客的极力推崇,成为集会游宴,馈赠亲友的首选,并远销东北三省。二十世纪六十年代,郭氏后人郭孟北响应国家号召——开发大西北,将家传技术带入新疆,酿出的白酒成为新疆当地名酒——大曲米酒。改革开放后,在国家政策鼓励下,郭氏子孙把原来精心保存的祖辈酿酒的老窖池和窖泥重新整修,利用传统工艺,结合现代科学的酿酒技术,酿成了独具韵味的郭氏米酒。
    郭氏米酒不仅历史悠远,更以精湛的工艺和独到的风格为专家称道。山东农业大学食品科学院朱传合教授说,郭氏米酒原产地具备绿色无污染的酿酒生态,它的空气和土壤有利于酿酒所需的多种微生物的生长。尤其是含有多种矿物质的地下水,非常有利于酿酒。记者在黄屯村看到,郭氏米酒现在还一直沿用着传统的手工酿酒技术,生产技术难度大、周期较长,完整地保存了古老的酿酒工艺。从原料的选择到制曲、发酵、蒸馏都极为讲究,采用百年固态泥池发酵。郭氏米酒的酿酒原料是以内蒙古无污染的优质有机红谷小米,糊化熟而不粘。用小麦制成高温曲,为保证酒曲的特色和质量,所有制曲工艺均是人工,根据季节更替和温度变化,合理调整水分和发酵日期。由于是低温入窖发酵,而用曲量多于原料,所以发酵期较长。酿制过程中要两次加入生沙,八次发酵,九次蒸馏,生产周期长达八九个月,再贮存三年以上,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,酒体醇厚丰满,回味持久。
    得天独厚的自然地理条件,优良的传统酿造工艺,精益求精的品牌文化理念,造就了今天的郭氏米酒,使这一古老酿酒工艺重新焕发出青春的光彩。
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